他们花几辈子，换来了川菜一世纪
【文/陈不诌】
01
1928年，四川省新都县，13岁的农家孩子刘建成离别村庄，背上行囊踏上了去成都的营生之路。刚到成都，他和许多县份上的孩子相同都只能挑选最下贱的厨师职业自食其力。
彼时的四川虽然没有烽火纷飞，但当地菜系却处在土崩瓦解的阶段。川菜在成都被分为东南西北中五大帮派，依据功能又分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮，每个帮派都各司其职。
进入燕蒸帮的刘建成只能承受高端宴席，不能做家常小炒，所以他一边循规蹈矩地恪守行规，一边眼观四路耳听八方地学厨。
学徒生计是三年，三年学业完结之后要给餐厅当两年的免费劳动力，这五年时刻，被行内人称为“跑摊儿”。
跑摊儿要学八门手工：款待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案、水案和庶务，这八项在其时被称为“七匹半围腰”。
刘建成只知道，这七匹半围腰会成为他行厨终身的根基，可是没想到各项技能前进最快的时期竟然是1937年迸发的抗战。
02
1937年开端，日自己的炮火从卢沟桥一向蔓延到我国地图的南边，而那个依山傍水的重庆，则成为了国民政府终究的期望。
抗战炮火中的重庆
“前方吃紧，后方紧吃”，重庆市民和官员都在防空洞中躲过了一次又一次轰炸。从防空洞里出来的重庆人无暇煮饭，便走上街头，随意钻进一家尚存的馆子，叫上一顿好饭好酒，享受着末日狂欢。
年逾30的刘建成站在重庆街头，面临着这废墟中残留的都市苍茫无措。这样的川菜，这样的我国又能撑得了多久呢？
烽火一向从抗日战争，延续到国共内战。直到1950年，成都解放，全部算是尘埃落定。
很快，公私合营开端了，成都的3000家饭馆通过整改，被兼并、缩减到300家，有的饭馆干脆关门，而那些没有关门的饭馆则完成了菜系的大交融。
03
在50、60时代的四川，乃至整个我国，厨师的位置仍然和刘建成刚入行的时分相同，低质而辛苦。虽然其时现已有川菜厨师有时机被公派到其它社会主义国家沟通，有的也做了中心首长的私厨，可是关于那些在“三年自然灾害”的年初才刚刚入行的厨师，简直都是迫于生计——史正良便是其间之一。
即便连人都在吃观音土啃树皮的时代，坊间还流传着这样一种说法：养儿莫入食店行，吃的是冷茶饭，睡的是没脚床，饮的是星星酒，喝的是杂拌汤。
男怕入错行，女怕嫁错郎。比起抗战时期的刘建成更无法的，是那个在残羹剩菜中维继生命的年青人史正良。
04
1952年，一个叫陈建民的自贡厨师来到日本。他是1919年生人，跟刘建成的年岁相仿。陈建民在重庆的一家餐厅里当过厨师，文明不高，手工精深。
他去过台湾，也在香港作业过一段时刻，奔走了半辈子。在朋友的介绍下，他来到日本。由于手工好，渐渐就在日本落稳了脚跟。
1958年，他在日本开了一个归于自己的餐厅：四川饭馆，总店坐落东京赤坂。餐厅渐渐做出了名堂，不少日自己慕名而来，就为吃一道“麻婆豆腐”。
1961年到1966年，物资匮乏问题得以处理，文明大革命又还没展开。川菜在这五年得以喘息，相同，四川小吃也在那段时刻康复活力。
从1966年迸发的文明大革命开端，全国的餐饮业再次堕入谷底。那些真实有技能的厨师人人自危，各个菜系的精华都不再通过师徒之间口传心授的方法传承。
跟着消费水平的下降，也没有客人在餐厅点贵重的菜肴，在这种情况下，许多川菜的精彩之作也接近失传。
此刻，日本从二战的废墟中开端了经济发展。有电视台约请陈建民去做节目，教给日本民众四川照料的方法，跟着电视的遍及，寻常百姓从电视的菜肴教育节目中认识了陈建民和他的川菜照料——川菜在日本生根发芽了。
05
花开两朵各表一枝。
文革期间的刘建成也是走运的。那时的他现已在川菜上颇有造就，一方面是源自他年青时摸爬滚打的阅历，另一方面是由于他在文革之前就进入了被称为“川菜界黄埔军校”的荣乐土餐厅。
荣乐土以制造高级宴席和家庭风味菜肴见长。 红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、糖醋脆皮鱼，样样精彩。
荣乐土的老板，便是一代川菜宗师蓝光鉴。蓝光鉴以擅做川派满汉全席誉满天下，高徒集合，现在坐落川菜金字塔顶的“松云泽”餐厅便是得其师承，当然这是很后边的事了。
06
1979年，文明大革命的余波现已褪去，而那场政治运动带给川菜的伤口也被逐步抚平。彼时的刘建成现已头发斑白，他现已65岁了，可是，归于他的精彩才刚刚开端。
这时，刘建成遭到一家香港餐厅老板约请，和搭档前往香港贸易中心进行一场川菜扮演，由于其时的贸易中心订餐是会员准则，所以关于刘建成这样做高端川菜身世的厨师来说总算有了一次大展拳脚的时机。
70时代末的香港
那次扮演之后，川菜在香港引起轩然大波，“一菜一格，百菜百味”的美誉很快传遍了整个亚洲和欧美国家。
一年之后，荣乐土在美国纽约开设分店，成为榜首家闯入美国的高端川菜餐厅，刘建成担任纽约荣乐土的榜首任主厨。
07
同年，间隔纽约一万二千公里之外的川菜大本营成都，正在紧锣密鼓地谋划别的一场招待活动。这次到访的客人来自邻邦日本。
80时代的成都街头
日本主妇之友出书社计划为我国出一套名为《我国名菜集锦》的菜谱。这套菜谱原本分为八卷，其间四川占一卷，北京三卷，广东上海各出两卷。
四川政府对这次招待作业费尽心思，乃至动用全省厨师资源相互赶场调度，为日本记者供给最好的住宿和餐饮服务，终究硬生生地让日自己把总卷数调整为九卷，四川部分加到两卷——其间所记载的餐厅大都在成都，有几家在重庆。
终究出书的《我国名菜集锦》图片极尽精巧，本钱昂扬，在日本价格12万8千日元，在我国价格1800元一套（关于那个时代来说可谓天价）。
所以当咱们现在再有幸看到这本菜谱的时分仍然会慨叹：一来慨叹于那套菜谱的失传，一同也慨叹于许多经典菜色的失传。
说起日本，那时陈建民的四川饭馆现已在日本开了22年，而他的儿子陈建一也从玉川大学文学部英美文学科结业，开端了他的川菜修行。
08
1983年，榜首届全国烹饪大赛开幕，刘建成之前做梦也没想到，竟然自己作为一个厨师还有能踏进人民大会堂的一天，并且仍是作为评委的身份——那时的他现已是我国烹饪大师了，再也不是那个穷得叮当响的进城务工男孩儿。
在那次竞赛中，由五位队员组成的四川代表队斩获五个大奖，被誉为“满堂彩”。刘建成中选我国烹饪协会副主席。4年之后的第二届全国烹饪大赛，刘建成再次出任评委。
80时代，跟着我国经济的起步，越来越多的四川厨师获得了外派出国学习、作业的时机。在那10年中，数千名川厨前往五大洲的四十多个国家沟通学习，他们一部分留在海外，一部分回到祖国，为川菜带来了新鲜的血液。
09
1985年，川菜厨师训练组织现已构成规划：
一方面全国榜首所烹饪高级院校——四川烹饪高级专科学校建立，它在后来培育了许多厨艺精深的学生，被誉为“厨艺界的清华北大”；
另一方面，蜀风园找来了一批从国外归来的川菜厨师训练年青学徒，其时的蜀风园被称为“出国厨师训练基地”。
那一年的蜀风园，纱网透出淡淡的灯火装点夜色，其间的两盏归于两位年青后生——喻波和兰桂均——喻波在凉菜部，兰桂均在点心部。
喻波跟上海来的一个厨师学雕工，那个厨师曾经是玉雕厂的工人，转行做的厨师。他每教上海人做道菜，上海人就教喻波雕相同东西，喻波白日看过一遍之后晚上就悄悄在房间操练。
四川菜的雕花和摆盘工艺现在被许多食家所诟病，可是在那个年初可谓是必修课。
而兰桂均在蜀风园作业学习期间拜师“一代儒厨”张中尤。张中尤师承“面状元”林家治。就这样，兰桂均学会了一项绝活儿：金丝面。这种面条由清末从北方传入，制造工艺极端杂乱，面细如发丝，需求极强的压面功夫和极致刀功。
兰桂均废寝忘食地操练，在“成都市首届员工岗位大赛”上拿了冠军，张中尤很快乐，把那把从“面状元”那里得到的大刀也传给了兰桂均。
学徒兰桂均（中）和师父张中尤（右）
很快，喻波和兰桂均都得到了去广东进修的资历。那时分的粤菜，现已打进了四川，四川本地餐饮一派惨淡。
喻波属蛇，最怕杀蛇，可是为了学技能，他在菜市场点了两条蛇，看着他人杀了一条，自己硬着头皮跟着杀了一条。而兰桂均，则进入了被称为“广东点心状元”的泮溪酒家。
10
学习，关于喻波和兰桂均来说不是一件难事，由于川厨长于学习、兼容并包的特点是刻在老祖宗骨子里的东西。川厨的老祖宗创立这个菜系打一开端就不是为了满意本地人的口味，而是靠降服外地人的味蕾开端的：
鱼香味型的骨架来源于贵州，贵州当地人把鱼辣子斩碎加上盐发酵做的糟辣椒（泡椒）是鱼香味型的魂灵，为了投合陕西山西人的口味，菜里又加了醋；为了投合江浙人的口味，又往里面再加了糖。
更能标志复合口味的“宫保鸡丁”是时任四川总督的丁宝桢和家厨宋驼爷创造的。丁宝桢和宋驼爷都是贵州人，当地人做鸡丁用胡辣椒炒。后来丁宝桢调任山东巡抚，当地人做的糖醋口子鸡丁也很对他食欲。
所以宫保鸡丁的实质便是贵州胡辣鸡丁和山东糖醋鸡丁的结合。而这道菜在四川当地通过改进之后，参加干辣椒干花椒，成为“煳辣荔枝味型”的代表。
11
80时代中期，喻波和兰桂平等年青一代的厨师担任在外地学习的先进技能，而刘建成和史正良等经验丰富的教师傅则倾尽全力地把川菜向国外推行。
1986年，史正良应邀去菲律宾做菜，做了一道麻婆豆腐，差点被客人投诉，本来那位客人把麻婆豆腐的麻当成了食物中毒。
这次风云让史正良意识到一个问题：川菜要想走出去，就要投合外国人的口味。所以史正良在四川坚持用最传统的调味做菜，在国外则因地制宜，用番茄酱和郫县豆瓣做的“美国版”麻婆豆腐让他在美国小有名气。
其实这个道理，刘建成在纽约荣乐土掌厨的时分也发现了，他把麻辣滋味减到美国人也能承受的程度，抓获了基辛格、西哈努克、邓丽君等一大批政要明星的心。
12
1986年，关于史正良来说含义特殊。它被绵阳区域饮食公司看中，想把他从梓潼县调往绵阳。梓潼县不放人，向绵阳区域要价50万，这个价格在其时肯定算是狮子大开口，可是绵阳区域仍是坚持要调走史正良。终究谈下来成交价是27万人民币加上27吨平价柴油。
不得不说绵阳区域其时的坚持适当正确，史正良在调往绵阳之后为当地培育出一大批优异的学生，其间就包含后来“兰庭十三厨”的掌门人兰明路。
13
80时代末到90时代初，川菜遭到越来越多粤菜的冲击，不管从服务上，仍是从高级食材上，粤菜都把成都高端餐饮打得丢盔弃甲。这时分，川菜厨师们使出了杀手锏——推行麻辣味型。
“大麻大辣过大瘾”的麻辣味型是四川所独有，其他区域难以学习，只能整套照搬。川菜厨师试图用这种勇士断腕的方法推行一种毁誉参半的味型救场。
哪知道麻辣味型在成都推行进度缓慢，却在重庆区域迎来迸发式增加，重庆区域一向都有吃麻辣火锅的习气，所以对麻辣菜品一经推出，就能和重庆人口味暗合。
辣子鸡的发源地，建于80时代末的“林中乐”餐厅
辣子鸡、尖椒兔、泉流鸡、邮亭鲫鱼这些构成于80、90时代，发源于重庆及重庆周边区域的菜品统称为“渝菜”。那时分重庆还没有直辖，渝菜是川菜中很重要的一个分支，在后来被称为“江湖菜”。
14
1993年，第三次大赛再让刘建成去当评委，他死活不去了，由于交游北京的车票，单位不给报，刘建成嫌贵。
那天，代替刘建成出现在评委席的史正良也现已是权威级人物，从他身上早已看不到当年那个物资匮乏时期的苍茫少年的影子。
史正良坐在评委席上，看到了一个20多岁的年青人在大赛上崭露头角，目光坚决执着——那个年青人便是当年苦练雕功的喻波——他在那次大赛上代表川菜斩获金奖。而此刻的兰桂均正在日本进修。
15
1994年，喻波和妻子戴双一同离开了蜀风园。
1995年，兰桂均也离开了。
1996年，重庆墨客何农来到成都，开了一家叫“巴国布衣”的餐厅，推行川东农家菜，把风行重庆的江湖菜带回成都，反哺岌岌可危的川菜。
巴国布衣主打重庆菜，引进了粤菜餐厅的服务理念，餐厅有川剧扮演
兰桂均及时跟进，推行川西农家菜，把阿坝州的金川雪梨、獐子菌和牦牛肉带回成都，让传统川菜的食材库得到更大拓宽。
“山珍海味当然好，民间川菜味更真。”
何农和兰桂均让川菜接了地气，从头走回老百姓的视界；别的一边，银杏川菜馆、红杏餐厅、老房子的开业也不停地向外来的粤菜争夺高端社会餐饮的“制空权”。
16
不过，川菜的式微只要在四川土生土长的居民才干殷切感触，关于另一位初来乍到的年青女孩扶霞来说，它仍然是充溢魅力的。
扶霞在川大交流的那段时刻，一同报名成为了四川烹饪高专的第三名外国学生，前面的两位是一对美国夫妻，80时代末来的，上过几节私教课。
扶霞不相同，她来四川旅行一次之后就爱上了成都，所以回了英国想方设法拿奖学金来四川交流。起先不是由于美食，可是成都稀里糊涂地唤醒了她儿时的愿望——当一个厨师。
所以在接下来的日子里，虽然她的中文水平仍是不可，可是现已能搞懂爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒和沙炒的区别了。
17
新千年之后，喻波也很快进入状态，在宽窄巷子开了一家叫“喻家厨房”的私房菜馆，菜色风格大开大合，气势恢宏。从那时分开端，喻波的姓名在川菜界口口相传。
他寻求四川传统的筵席方式，可是菜品风格和他在广东的学习阅历密不可分，兼容并包的新派川菜，让许多外国人也能容易承受。
在喻家厨房最光辉的时分，喻波关掉了宽窄巷子的店面，持续前往美国进修。
兰桂均从日本回国之后一度为自己的未来感到苍茫，他摆摊卖过盖浇饭，在乡老坎酒楼做过火大油多味精起坨坨的村庄土菜，却没料到把广东的皋比凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒交融后，研宣布的泡椒凤爪让他一鸣惊人。
他也理解了，四川人的口味历来都是容纳的：千百年来，人口变迁、移民、请客，让他们早就习惯了交融菜的滋味。川菜的精华是调味，调味的实质是复合，而复合自身便是一种交融。
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兰桂均总算破执，在长发街开了一家每天只招待两三桌的私房菜馆，取名“玉芝兰”。
现在的玉芝兰，成菜方式比起重油重辣的川菜，更像是日本菜，精美而内敛。他当年苦苦练就的“坐杠大刀金丝面”，成了他加冕我国顶厨的金字招牌，而那鲜到掉眉毛的面汤里，再也找不到一粒味精。
近年来，喻家厨房、松云泽、玉芝兰承继了老一代高端川菜馆的毅力，面临外来的菜系从容不迫，保住了川菜在高端餐饮界百十年前的位置。
这些餐厅的掌门人都现已鬓角斑白，他们回归食材本味，用那些牢不可破的师承，让后辈后生看到：他们的长辈从下贱到荣耀用了一百年，而这份荣耀也是需求一代代人用岁月来保卫的。
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在扶霞在我国探险的二十年中，她“上山下乡”太多——这个连看着他人放生的青蛙都在揣摩是不是要用泡椒爆炒的英国人，终究没有成为一个专注做菜的厨师。
2018年，扶霞出了一本叫《鱼翅与花椒》的书，火了，火到全国的老饕都知道这位操着四川口音的英国人。
当然这本书也不完满是满意我国人的自我陶醉。扶霞在来到成都之后的二十年里一向给《金融时报》《纽约客》等媒体编撰文章。还拿过4次有“饮食国际奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖（The James Beard Awards）。
这位比四川人还四川的英国人，让全国际更深化地了解这个区域，乃至这个国家的饮食文明。
20
陈建民的儿子陈建一也早已在电视荧幕上成为了日本众所周知的照料铁人。
陈建民的孙子陈建太郎（Kentaro Chen）承继了父辈的工作，做了一名川菜厨师。
2014年，太郎把四川饭馆开到了新加坡，并在新加坡米其林攻略发布的榜首年就成功拿到二星。
现在的四川饭馆高级菜许多，可是桌桌必点的招牌菜仍是当年太郎的爷爷带去日本的那一道“麻婆豆腐”。
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川菜的百年前史，充溢了反抗、弯曲、接收。在一代代厨师的锅铲瓢勺中，在直冲霄汉的火光炊烟中愈挫愈勇。
回望炊烟，那些享誉全球的邦菜哪个不是聚全国之力联合推行，终究赢下好名声。四川的那些“炊二哥”们深谙此理，勇猛精进，让那“百菜百味”千秋万代，不止百年。
PS：感谢石光华教师为本文供给的修改意见，本文在原稿根底上有三处批改：1.纽约荣乐土相关前史；2.宫保鸡丁的前史考证；3.成都高端餐饮在上世纪90时代的情况。
参考资料：
中心电视台《探究.发现 千秋川菜》
日本主妇之友出书社《我国名菜集锦》
张中尤《回望炊烟》
兰桂均部分为自己口述
扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒》
小宽《奇幻麻婆豆腐之旅》
何允忠《川菜名厨轶事》
陈云萍 朱春霞《川菜文明及川菜品牌传达现状》
西望成都《喻波的餐桌》
裸食 《珍品：失传的<我国名菜集锦>》
尔雅《这套我国菜谱，前无古人，也很难有后来者》
杨荫 武枫《老派川菜VS新派川菜》
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